GRADO DE ACEPTABILIDAD, ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL KEFIR. JULIACA. 2012- 2013

Norma Chirinos Mercado, Raisa Clorinda Camacho Chirinos

Resumen


El presente trabajo de investigación titulado GRADO DE ACEPTABILIDAD, ANÁLISIS EMICROBIOLÓGICO Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL KEFIR. JULIACA. 2012- 2013, fue realizado con el fin de obtener un producto con un alto grado de aceptabilidad sensorial en sus diferentes estados de fermentación ya sea el de 24 horas o 48 horas. Esta bebida fermentada, cremosa y fácil de preparar en casa, es un excelente alimento que facilita la digestión y refuerza las defensas. El
objetivo general de la investigación es Determinar la composición química, análisis microbiológico y
grado de aceptabilidad del Kefir. La metodología de la investigación es analítico descriptivo; para la
evaluación de la muestra en estudio fue realizada mediante: composición química, calidad
microbiológica y la prueba de medición del grado de aceptabilidad. Resultados: Se elaboró el kéfir en
base a leche fresca, que fue fermentada por 24 horas la muestra A y por 48 horas la muestra B en
gránulos de kéfir a temperatura de 24°C. Siendo la proporción de 10% de gránulos de kéfir y 90% de
leche fresca. Se realizo el análisis químico del kéfir de 24 y 48 horas de fermentación en los cuales se
encontraron los valores de: proteínas 1.8% y 1.9%, grasa 2.4 y 1.7%, carbohidratos 5.16 y 8.46%,
humedad 88.32 y 87. 06 %, ceniza 2.33 y 0.88% y energía 49.42 Kcal y 56.73 Kcal respectivamente. De
acuerdo al análisis microbiológico realizado a las muestras A y B, se encuentra dentro de los parámetros
de normalidad, por lo tanto es APTO para el consumo humano. Conclusiones: Estadísticamente según la
prueba de homogeneidad de muestras no existe diferencia significativa en cuanto a la aceptación de los
dos kéfires, ya sea en color, olor y sabor.

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DOI: http://dx.doi.org/10.35306/ricpo.v1i1.430

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